Η γενική ιδέα στο Cassoulet είναι μια μίξη φασολιών με κομμάτια από κρεατικά που διατηρούνται τον χειμώνα, όπως χοιρινό λουκάνικο, μπέικον και κάποιο πόδι από πουλερικό σε μορφή κονφί (συχνά πάπια ή χήνα), τα οποία και αργομαγειρεύονται σε ζωμό επί ώρες, δημιουργώντας μια πεντανόστιμη κρούστα στη πάνω επιφάνεια του πιάτου.

Αρκετά κοπιώδης συνταγή κυρίως στο αρχικό στάδιο των σοταρισμάτων με την έννοια ότι πρέπει να είσαι από πάνω για αρκετή ώρα να σοτάρεις σταδιακά τα 3 κρεατικά (μπέικον, λουκάνικο και κοτόπουλο), αλλά δεν είναι και κάτι δύσκολο. Συνολικά μιλάμε για 5 ώρες, αλλά απ’ αυτές εσείς θα ασχοληθείτε περίπου την μία ώρα. Βασικό είναι ένα σκεύος που θα συνοδέψει το φαγητό απ’ τα πρώτα σοταρίσματα ως το αργό τελείωμα στο φούρνο, που παραδοσιακά θα ήταν κεραμικό, κάτι που είναι πρόβλημα όμως στις εστίες γιατί μεταξύ άλλων μπορεί και να σπάσει αν δεν θερμανθεί σταδιακά. Οπότε η ιδανική λύση είναι μαντεμένιο εμαγιέ ή ένας ταβάς.

Ευχαριστούμε θερμά την Cucina di Caruso!

• 400 γρ. φασόλια
• 350 γρ. χωριάτικο λουκάνικο Ευρυτανίας με πράσο Στρεμμένος, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 250 γρ. καπνιστό μπέικον Ευρυτανίας ολόκληρο Στρεμμένος, κομμένο σε κυβάκια
• 6 κοπανάκια κοτόπουλου με τη πέτσα τους
• 1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
• 2 κλωνάρια σέλερι σε φέτες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κεφάλι σκόρδο ολόκληρο, με τα φλούδια του
• 3 φύλλα δάφνης
• 5 άνθη γαρίφαλου
• 20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
• 1.5  λίτρο ζωμό κοτόπουλου (2 κ.σ. σε 1.5 λίτρο καυτό νερό)
• Προαιρετικά: 20-30 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί

Προετοιμασία

1. Κόψτε τα λαχανικά (κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σέλερι και καρότο σε ροδέλες).
2. Ετοιμάστε 1.5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου και ρίξτε μέσα του τη ζελατίνη ανακατεύοντας να διαλυθεί, όταν είναι χλιαρός.
3. Κόψτε τα λουκάνικα σε κομμάτια των 3-4 εκ. και το μπέικον  σε κύβους του 1 εκ.

Σοτάρετε διαδοχικά, τα τρία κρεατικά

1. Παίρνετε μια παραδοσιακή γαλλική μαντεμένια γάστρα με εμαγιέ επίστρωση ή ένα ταβά που μπαίνει και στο φούρνο. Την τοποθετείτε στο μάτι της κουζίνας σε μεσαία προς μεγάλη  ένταση  (7/9) .
2. Ξεκινάτε το σοτάρισμα απ’ το μπέικον, που το ρίχνετε χωρίς λάδι ή λίπος, γιατί στη πορεία θα βγάλει το δικό του, πάνω στο οποίο θα σοταριστούν και τα υπόλοιπα υλικά. Οπότε κρατάτε τα μπέικον ανακατεύοντας κάθε τόσο για περίπου 15’ -18’ μέχρι να υγροποιηθεί σχεδόν όλο το λίπος και το μπέικον να μείνει τραγανό με βαθύ χρυσαφί-καφέ χρώμα.
3. Τα αφαιρείτε σε μια μπασίνα (μπολ) και προσθέτετε στο λίπος του τα λουκάνικα. Τα αφήνετε κι’ αυτά να υγροποιήσουν λίγο απ’ το λίπος τους και να πάρουν χρώμα για περίπου 12-14 λεπτά και τα αφαιρείτε στη συνέχεια, στη μπασίνα.
4. Τέλος κάνετε την ίδια δουλειά με τα κοπανάκια. Θα χρειαστούν περί τα 8 λεπτά απ τη κάθε πλευρά για να  πάρει χρώμα η πέτσα τους  και ν’ αρχίσει να παίρνει τραγανή υφή. Τα αφαιρείτε κι αυτά σε διαφορετική μπασίνα.
5. Τελευταία σας δουλειά, αν θέλετε να είναι λίγο πιο ελαφρύ το φαγητό, είναι να αφαιρέσετε περίπου το μισό απ’ το λίπος που μαζεύτηκε και να το πετάξετε. Το υπόλοιπο είναι αρκετό για την συνέχεια της διαδικασίας.

Σοτάρετε τα λαχανικά  & βράζετε τα φασόλια

1. Στο σκεύος με το λίγο λίπος μέσα του, ρίχνετε τα μπαχαρικά (δάφνη και γαρύφαλλα ) και τα τρία λαχανικά και τα σοτάρετε για 5-7 λεπτά να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια βάζετε το ολόκληρο σκόρδο και ρίχνετε τα φασόλια, σουρωμένα απ’ το νερό που μούλιαζαν.
2. Τέλος ρίχνετε το 1 λίτρο απ’ τον ζωμό που έχει μέσα του την ζελατίνη. Προσοχή, στο φαγητό δεν θα ρίξετε καθόλου αλάτι, γιατί θα υπάρχει μπόλικο απ’ το μπέικον. Αν θέλετε ρίχνετε λίγο πιπέρι. Θα αφήστε τα φασόλια να πάρουν  βράση και θα χαμηλώστε την ένταση στο ελάχιστο, θα κλείσετε το καπάκι και θα αφήσετε τα φασόλια να βράσουν και να μαλακώσουν για τα επόμενα 45’.
3. Λίγο πριν τελειώσει ο χρόνος, βάλτε τον φούρνο σας να προθερμανθεί στους 150°C πάνω-κάτω.

Αργομαγειρεύετε το cassoulet στο φούρνο

Βγάζετε το καπάκι του σκεύους και αφαιρείτε από μέσα τις δάφνες και τα γαρύφαλα, αν καταφέρετε να τα βρείτε. Στη συνέχεια προσθέτετε το μπέικον και το λουκάνικο. Τέλος, πάνω-πάνω και με τη πλευρά που η περισσότερη πέτσα βλέπει προς τα πάνω θα βάλετε τα κοπανάκια. Συμπληρώνετε με λίγο απ’ το μισό λίτρο ζωμού που έχει μείνει και βάζετε το σκεύος –χωρίς καπάκι πια- στο φούρνο των 150°C πάνω-κάτω.  

Στις 2 με 2:30 ώρες ελέγχετε το φαγητό και συμπληρώνετε με το τελευταίο υπόλοιπο απ’ τον ζωμό. Στόχος σας είναι να δημιουργηθεί μια όμορφη πεντανόστιμη κρούστα όχι μόνο πάνω απ’ τα κοπανάκια αλλά και πάνω απ’ το υπόλοιπο φαγητό, που είναι ήδη μαγειρεμένο σ’ αυτό το στάδιο, αλλά το διατηρούμε στο φούρνο για να του δώσουμε αυτή την αίσθηση του ότι αργοψήθηκε παραδοσιακά σε ξυλόσομπα ή ξυλόφουρνο.  Σ’ αυτό το σημείο αν θέλετε, πασπαλίζετε με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, για να βοηθήσετε τη δημιουργία της κρούστας.

Οπότε στο τελευταίο μισάωρο μπορείτε να γυρίζετε τη θέρμανση του φούρνου σε γκρίλ με αέρα, εφόσον έχει ή κάτι αντίστοιχο αν δεν διαθέτει ο φούρνος σας τέτοια λειτουργία, να ανεβάσετε τη θερμοκρασία στους 160°-170°C και να περιμένετε να «κάψετε» ελαφρά τη πάνω πλευρά του φαγητού, ώστε με τη ζελατίνη που υπάρχει και το λίπος που καραμελώνει, να σας δώσει τη τραγανότητα που ζητάει η συγκεκριμένη συνταγή.  Αν η κρούστα εμφανιστεί πιο νωρίς καλό είναι να τη σπάσετε λίγο με ένα κουτάλι και να προσθέσετε λίγα υγρά από κάτω, ώστε σταδιακά να αυξηθεί.

Αν δείτε κάπου στη πορεία ότι το φαγητό χρειάζεται υγρά, προσθέστε λίγο καυτό νερό, αλλά να έχετε στο νου σας ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν πρέπει να είναι σούπα, αλλά μια σύνθεση υλικών αρκετά πηχτή.

Σερβίρισμα

Σερβίρετε πάντα τέτοιες παραδοσιακές συνταγές που μελωσαν στο φούρνο, απ’ το σκεύος στο κέντρο του τραπεζιού, στα πιάτα, έχοντας αφήσει 15’ να καταλαγιάσουν οι θερμοκρασίες και να ισορροπήσουν οι γεύσεις. Υπόψη ότι το πιάτο είναι καλύτερο την επόμενη μέρα και επειδή βέβαια είναι ένα βαρύ, χειμωνιάτικο πιάτο, συνίσταται για μεσημεριανό Κυριακάτικο τραπέζι.